Здоровье Информ
Все о здоровом образе жизни
15 февр. 2021

Борщ украинский, русский, белорусский — чудо-блюдо

Борщ — традиционное блюдо славянской кухни. Рецепты приготовления борща различаются не только у разных народов, но и внутри одного народа. 

Общее: как правило, это достаточно густой суп с различными овощами на основе бульона из мяса или курицы. В борщ кладут свеклу, морковь, лук, капусту, картофель, томат.

Но постный борщ тоже вкусный, вкуснее любого другого постного супа. А также борщ может быть без одного из ингредиентов (например без картофеля, капусты и даже свеклы), или с дополнительными овощами, например, грибами, фасолью, пастернаком, корнем петрушки, болгарским перцем, чесноком, зеленью.

Капуста может быть свежей или квашеной, а может отсутствовать совсем.

Борщ готовят как холодное или горячее блюдо. Может подаваться со сметаной и без нее, с черным хлебом, гренками, пампушками.

Происхождение названия

Большинство лингвистов склоняется к тому, что название «борщ» произошло от съедобного борщевика, из которого и готовили похлебку. 

Народная украинская версия: борщ происходит от слова буряк (боряк), а это свёкла. То есть борщ прежде всего является свекольником. Но в словарях славянских наречий такого толкования нет, а в традиционном борще свекла не является обязательным ингредиентом.

Предположительно свёклу стали добавлять непосредственно в похлебку после того как распространился способ приготовления супа на свекольном квасе (его просто доводили до кипения). Сейчас такой рецепт используется редко, а вот свёкла в борще присутствует практически всегда. Отказываются от нее, скорее, если кто-то из домашних свеклу не любит.

Борщ украинский, русский, белорусский

Сейчас знатоки кулинарии закидают меня тапками, но рецепты эти столь перемешались, что не всякая хозяйка скажет, какой борщ она готовит. 

Сама я перелопатила слишком много рецептов в сети. И пришла к выводу, что рецепты приготовления борща у этих народов очень близки.

Напишу некоторые отличия (сведения из интернета, с которыми вы можете согласиться или нет).

Классический русский борщ готовится на говядине, украинский — на свинине. В конце варки в украинский и белорусский борщ добавляется тертый чеснок с салом. 

Считается, что в русском борще свеклу предварительно не тушат, а бросают сразу в бульон или предварительно варят и добавляют тертую вареную свеклу, в украинском борще тушат с морковью и луком, в белорусском — отдельно. В рецептах русского борща никогда не упоминается добавление уксуса, в украинском и белорусском — уксус добавляется при тушении свеклы, так она не теряет цвет.

Существуют рецепты русского диетического борща, когда не используется поджарка. В украинской и белорусской кухне такого не встречала.

Русский борщ может быть как на квашеной капусте, в этом случае она добавляется в бульон до картофеля, так и со свежей, тогда капуста добавляется почти в самом конце.

Борщ упоминается в славянских кулинарных книгах с 16 века. В то время картофеля на Руси еще не было. Так что есть рецепты борща без картофеля. Для белорусов это неприемлемо. Зато отказаться от капусты — вполне разумно.

В русский борщ не добавляют фасоль. В кухнях Украины и Белоруссии фасоль добавляют по желанию.

В России и Белоруссии к борщу подают сметану и хлеб. В Украине — сметану и пампушки с чесночным соусом.

Приготовление борща

Вот мы и добрались до приготовления любимого первого блюда украинцев, русских и белорусов. 

Я напишу один рецепт, именно так готовила борщ моя свекровь, теперь готовлю я и мои дети.

По ходу будут комментарии, что можно исключить, заменить, готовить в другом порядке.

Борщ считается технологически сложным в приготовлении, но хорош тем, что неточное соблюдение рецептуры не отражается на качестве (на вкусе, конечно, отражается, но здесь каждый чуть изменяет рецепт под свою семью).

Ингредиенты:

вода — 2,5л;

говядина или свинина на кости — 0,9кг;

капуста — 0,25кг;

свёкла — 2 средних штуки;

морковь — 2 штуки (для бульона и поджарки);

лук — 2 штуки (для бульона и поджарки);

пастернак — 1 штука (необязательно);

томатная паста — 3ст.л. Я использую томат собственного изготовления. Можно использовать помидоры, их надо потереть, должно быть примерно 150мл;

сладкий болгарский перец — половина большого (необязательно)

картофель — 400г;

чеснок — 2зубчика (необязательно);

сало соленое или копченое — 100г (необязательно);

зелень — по желанию;

лавровый лист — 2 листа;

перец горошком — 10 штук;

соль — 1ст.л.;

сахар — 1,5ст.л. (не обязательно, но некоторым нравится);

уксус — 1ст.л. 6% или лимонный сок (я не добавляю);

растительное масло — 40мл;

сливочное масло — 20мл.

Приготовление:

Мясо хорошо промыть под проточной водой, залить холодной водой. Довести до кипения, постоянно снимая пену. После огонь уменьшить, положить в воду лук, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль. Варить на медленном огне полтора — два часа, постоянно снимая пену.

Из готового бульона вынуть мясо, процедить. Мясо отделить от кости, разрезать на порционные кусочки.

Тем временем (примерно за полчаса до окончания варки бульона, если вы бульон не готовите заранее) нашинковать капусту, нарезать мелко лук, потереть на крупной терке морковь, пастернак, нарезать длинными полосками свеклу, порезать перец, почистить картофель.

В отдельной посуде растопить сливочное масло, добавить туда свеклу и тушить ее на медленном огне, пока не выпарится вся жидкость, в конце добавить уксус для сохранения цвета.

Внимание! Цвет свеклы сохраняется добавлением любой кислоты. Чтобы исключить уксус, я в конце в свеклу добавляю часть томата и тушу еще минут пять, потом добавляю примерно 200мл бульона, тушу еще 10 минут.

Это можно делать, пока свекла тушится. На сковороде разогреть масло, выложить лук, поджаривать его минуты две, затем добавить морковь и пастернак, в самом конце жарки — болгарский перец, томат, жарить на среднем огне минут пять, помешивая. 

Смешайте поджарку со свеклой.

Бульон поставить на огонь.

Дальше внимание! Капуста закладывается перед картофелем, если

бульон очень жирный, капуста собирает жир;

вы любите капусту помягче;

используется квашеная капуста.

В остальных случаях вначале кладут картофель. В белорусский вариант борща капусту можно не добавлять.

Опять внимание! Если вы любите более насыщенный однородный вкус, весь картофель или часть варите целиком. Если нет — порежьте кубиками и опустите в бульон, варите минут 15.

Если вы любите капусту, которая немного хрустит на зубах, кладите ее за минут пять до окончания варки картофеля.

В бульон опустите поджарку.

Внимание! Если вы оставили картошку целой, то поставьте поджарку на огонь, выньте картофель, положите его в поджарку, раздавите вилкой. Свекровь говорила, что так картофель насыщается вкусом поджарки, становится вкуснее. И только потом добавляйте ее в бульон.

Пока почти готовый борщ закипает, очень мелко порежьте сало, добавьте в него мелко нарубленный чеснок, подавите смесь.

Борщ после опускания в него поджарки должен вариться минут пять. В конце добавьте сало с чесноком.

Борщ готов. Лучше ему дать настояться хотя бы минут 20. кто-то считает, что настаиваться борщ должен не меньше 2 часов. А еще вкуснее он на следующий день. Но это на любителя.

Подают борщ со сметаной, зеленью. К борщу — бородинский хлеб или пампушки с чесночным соусом.

Пампушки чесночные

Состав: 

мука — 400 грамм;

молоко — 250мл;

дрожжи сухие - 1ч.л (1\2пакетика);

сахар — 2ч.л.;

соль — 1\2ч.л.;

подсолнечное масло — 2ст.л;

желток и чуть молока — для смазывания.

Заправка:

чеснок — 5-6 зубчиков;

подсолнечное масло — 1ст.л.;

вода кипяченая охлажденная — 2-3ст.л;

совсем немного соли.

Приготовление:

вначале готовим заправку, чтобы она настоялась. Здесь все просто: чеснок пропускаем через пресс, добавляем соль, растительное масло, все перемешиваем, добавляем воду. Можно добавить нарезанную мелко зелень. Закрываем в посуде крышкой.

Тесто готовим так: в чашку высыпаем дрожжи, сахар, теплое (но не горячее!) молоко, перемешиваем. Пусть дрожжи немного подойдут. Это необязательно, но так мы проверим годность.

Добавляем соль, растительное масло, постепенно вводим муку, перемешивая. Тесто надо хорошо вымесить. Чтобы тесто не прилипало к рукам, смажьте их маслом. Начинайте месить. Лучше делать это минут 10, тогда тесто будет однородным и эластичным. 

Готовое тесто расстаиваем примерно час. После хорошо обиваем и снова вымешиваем. 

Делим тесто на небольшие кусочки примерно как куриное яйцо. Делаем небольшие колобки. Выкладываем их на противень, смазанный маслом. Не плотно, они увеличатся. Оставляем минут на 15, чтобы поднялись.

Смазываем желтком.

Выпекаем в духовке при 180 градусах примерно 20 минут. Иногда — чуть больше, проверьте их готовность деревянной палочкой.

Горячие пампушки полить чесночным соусом, оставить пропитаться минут на 20.

Подаем пампушки к борщу. Чаще всего их готовят во время варки бульона, когда еще не начали заниматься поджаркой. Тогда к борщу можно будет подать теплые пампушки.

Ох... Получилось как-то очень много. Борщ — чудо-блюдо, чтобы его описать, требуется немало слов. Так что оставлю я борщ польский, литовский, молдавский на следующий раз.

Приятного аппетита!