Здоровье Информ
Все о здоровом образе жизни
9 сент. 2020

Цельнозерновой хлеб не полезнее белого

Не так давно мы говорили о хлебе на дрожжах и закваске. Оказывается, хлеб на кисломолочной закваске тоже с дрожжами, поэтому говорить о его особой преимущественной пищевой ценности не имеет смысла.

Сегодня о второй составляющей «полезности» пропагандируемого бездрожжевого цельнозернового хлеба.

О его полезности говорят достаточно давно, что фраза о полезности цельнозернового хлеба даже не оспаривается. Сегодня оспорим.

Мнение Натана Мирвольда, занимающегося вопросами кулинарии и питания

Натан Мирвольд известен как топ-менеджер Microsoft, но уже бывший, потому что Натан оставил компанию ради кулинарии. Совместно с учеными из его команды он выпустил книгу Modernist Bread, где ученые пишут о результатах исследований за пятидесятилетний срок по воздействию хлеба на людей. 

Мирвольд пишет, что доказательств о преимуществе цельнозернового хлеба перед белым, подтвержденных клиническими испытаниями нет. 

В чем отличие цельнозернового хлеба от обычного

Зерно пшеницы представляет собой внутреннюю часть и оболочку.

Муку для выпечки делают из внутренней части. Обычный хлеб отличается по помолу, он может быть обойным (при нем происходит дополнительная чистка), обдирным (только для ржаной муки, чистка более тщательная), сеяным (дополнительное просеивание). Далее идет сортовой помол для разделения муки по сортам, но в настоящий момент нас это не интересует. 

В цельнозерновом хлебе зерно перерабатывается вместе с оболочной (из цельного зерна).

Оболочка зерна содержит много витаминов и минералов, клетчатки, именно на этом строятся доказательства полезности цельнозернового хлеба.

Но, как оказалось, аргументы о том, что в хлебе из цельного зерна больше витаминов и минералов, оказались не совсем корректны. 

Во-первых, некоторых элементов оказывается больше в обычном хлебе: это марганец, фосфор, селен.

Но главное — во-вторых.

Человек не усваивает оболочку зерна

Цельнозерновой хлеб начал шагать по планете уже с 1979 года, когда Деннис Буркит выпустил книгу, в которой доказывал, что клетчатка из оболочки зерен предотвращает раковые заболевания.

Но за последние годы доказано рандомизированным (контролируемым) исследованием Nurses’ Health Study, длившегося 16 лет, что организм человека практически не усваивает нутриенты из оболочки зерна, так не способен ее расщеплять. Наблюдалось порядка 88 тысяч женщин.

Из оболочки не усваивается железо, цинк, кальций. Кроме того, в состав оболочки входят фитинаты, эти соединения препятствуют всасыванию микроэлементов. То есть те микроэлементы, которые теоретически могли бы усвоиться, не всасываются через стенки кишечника.

Еще один аргумент «за» цельнозерновой хлеб: медленное усвоение

Считается, что если какой-то продукт усваивается организмом человека в течение длительного времени, то глюкоза из этого продукта не вызывает скачков уровня сахара в крови.

В случае с хлебом клетчатка способствует медленному расщеплению крахмала, глюкоза поступает в кровь равномерно, скачков уровня сахара нет. Это в теории.

Но в цельнозерновом хлебе всего 11% оболочки, существенного влияния на уровень сахара в крови такое количество вряд ли окажет.

Так есть ли польза в цельнозерновом хлебе?

Цельнозерновой хлеб считается продуктом здорового питания. Чтобы повысить его пищевую ценность, в хлеб добавляют семечки, орехи, другие полезные продукты. Именно это и оказывает полезное действие относительно обычного хлеба.

Если занимаетесь выпечкой сами, то смело добавляйте в свой любимый хлеб полезные ингредиенты: орехи, семечки, курагу, изюм, многое другое.

Вывод: польза цельнозернового хлеба для здоровья сильно преувеличена, такой хлеб не хуже, не лучше обычного.