Здоровье Информ
Все о здоровом образе жизни
2 сент. 2020

Оказывается… Бездрожжевой хлеб вовсе не является таковым

На волне популярности «бездрожжевого» хлеба на кефире или другой кисломолочной закваски к голосу разума не хотят прислушиваться. Даже если этот голос принадлежит адекватному диетологу и автору книг. 

Что же. Мы — на стороне света и попытаемся донести точку зрения нутрициолога Александра Максименко, подтвержденную конкретными данными о дрожжевом и бездрожжевом хлебе.

Но вначале о том, почему так ополчились на дрожжевую выпечку.

Почему используют дрожжи

Дрожжи перерабатывают часть углеводов из муки в углекислый газ и белок. Газ делает тесто пышным, а белок вроде как полезен. Именно из-за дрожжей. Положенных в тесто, хлеб мягкий, вкусные и даже полезнее, чем первоначальная мука. 

Хлеб едят люди всех национальностей, вероисповеданий и цвета кожи. 

А раз все едят какой-то продукт, то по определению избранных приверженцев правильного питания он не может быть полезен. И началось…

Чем же «опасен» хлеб на дрожжах?

Пугают дрожжевым хлебом люди, далекие от понимания биохимии и микробиологии.

Страшилки про дрожжи

  • Дрожжи заселяются в желудке, размножаются там, убивая полезные бактерии;
  • дрожжи питаются микроэлементами, поступающими их пищи, и человек ощущает их острую недостачу;
  • дрожжи засоряют хлеб токсинами и шлаками;
  • дрожжи закисляют желудочно-кишечную флору, затем кровь и организм;
  • для производства дрожжей используются тяжелые металлы и отравляющие вещества;
  • споры дрожжей могут проникнуть в кровь и размножаться в ней.

Все эти страшилки из разряда «слышал звон, да не знает, где он». Поэтому даже не станем их развенчивать. Разумеется, от хлеба жиреют, чувствуют себя горячими и усталыми и, не переставая, пукают.

Сразу оговоримся, для ежедневного потребления хлеба на дрожжах есть противопоказания.

Дрожжевой хлеб врачи не рекомендуют:

  • при язве желудка;
  • при панкреатите;
  • при гастрите;
  • при серьёзных нарушениях работы желудочно-кишечного тракта.

Всем остальным можно!

А теперь сведения из постов спортивного диетолога Александра Максименко.

Коротко о производстве хлеба

В основе любой выпечки лежит зерновая мука, вода, иногда соль. Но из таких ингредиентов хлеб не будет пышным и мягким. Для получения пышности и пористой структуры в тесто надо добавить разрыхлители. 

Разрыхлители бывают трех видов:

  • химические разрыхлители;
  • пекарские дрожжи;
  • закваска.

В качестве химических разрыхлителей используют соду пищевую и карбонат аммония. Пекарские дрожжи — это, как правило, дрожжи S. Cerevisiae — микробная культура. Закваска получается сбраживанием муки природными молочно-кислыми бактериями и (внимание!) дрожжами. Работают над процессом брожения они вместе, поодиночке не получается.

Выбор вида разрыхлителя определяется тем, что мы хотим получить на выходе, сроком годности продукта, его цены.

Что происходит с тестом при попадании в него дрожжей

Дрожжи перерабатывают крахмал (выделяя его из муки) в сахар, «съедая» этот сахар. Это и есть процесс брожения. В результате глютен в тесте расширяется под действием выделяющегося в результате химической реакции брожения углекислого газа. Тесто поднимается, приобретая пышность.

Аналогично происходит и при добавлении в тесто закваски. Микроорганизмы (молочные бактерии + дрожжи) осуществляют сбраживание теста.

Что происходит в печи

Дрожжи осуществляют свою деятельность и размножаются при температуре порядка 30 градусов Цельсия. Если же попытаться разводить дрожжи жидкостью температурой порядка 50С, то они погибнут, тесто не поднимется. 

Выпечка хлебобулочных изделий происходит при температуре не меньше 180С. То есть работать дрожжи будут только до того времени, пока изделие не поместят в печь. Именно поэтому пироги советуют расстаивать (после приготовления некоторое время подержать при комнатной температуре). 

А в печи дрожжи погибают. То есть в готовом изделии живых дрожжей нет, они не могут произвести те страсти, которыми пугают неофитов.

Синдром раздраженного кишечника

Есть люди, у которых некоторые продукты плохо перевариваются и вызывают болевые ощущения в кишечнике. Как правило, в состав этих продуктов входят некоторые сахариды и сахарные спирты. В составе зерновых они есть.

Дрожжи в процессе брожения перерабатывают не все сахариды, так как процесс брожения длится не более 3 часов. Оставшиеся и вызывают неприятные ощущения в кишечнике.

Процесс брожения с закваской идет дольше, плюс действие молочнокислых бактерий. Значит, сахариды перерабатываются полнее.

Впрочем, это лишь предположения. Исследования показывают, разницы в состоянии людей с СРК при употреблении хлеба с дрожжевой и бездрожжевой закваской при «слепом» потреблении не обнаружено. Скорее, это психосоматика.

Примечание: безрожжевой хлеб выпекают. Это лаваш, хлебцы, маца, но такой хлеб — не пышный и не мягкий. Или хлеб с разрыхлителем на основе пищевой соды, что вряд ли лучше.

Вывод: бездрожжевой хлеб — это маркетинговая уловка для покупателей. В любом случае выпечка будет дрожжевой вне зависимости от того, использовали там пекарские дрожжи или закваску.

Но попробовать хлеб на закваске стоит. Вдруг он вам покажется вкуснее? Или успокоится ваш раздраженный кишечник. Рецепт есть на нашем сайте.